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標準化供應鏈可以解決木桶短板效應

中國餐飲加盟網 2018-04-25 中國餐飲加盟網

前端決定強弱,后端決定生死。餐飲服務運轉流程冗長龐雜,前端一直是B2B競爭的主戰場,但是后端供應鏈仍是紅海里的藍海,整體發展緩慢,成為木桶效應里的那塊短板,標準化供應鏈或將成為解決這一窘境的關鍵。 4月18日由億歐網舉辦的GIIS2018中國餐飲服務及零售化領袖峰會上,關于標準化餐飲供應鏈的討論極其火熱,引人深思。

新餐飲發展彈藥不足

01 發展環境極具挑戰

2017年全國餐飲收入3.9萬億,餐飲企業采購占比達到30%~35%,在線外賣超過2000億,從數據上看,餐飲業的發展欣欣向榮。但是,在餐飲連鎖比例上,美國50%,英國40%,而我們中國只約等于10%。餐飲占商圈業態比為31.6%,2017年為24.7%,說明在商圈里,餐飲業態比在下降。

“所有的痛,只有我們餐飲人心里知道。”眾美聯集團副總裁/眾美聯商城高級執行官曹麗云直言不諱地說,以上的三組數據顯示增速的在線外賣,突破了空間、場地的限制,讓餐飲人找到了突圍之路。想要實現高效的線上和互聯網經營,就要提高效率,提升品質。

另一方面,市場數據也顯示了80、90后已經成為消費主力 ,對于美食的需求不一樣了。

新希望六和食品事業群總裁張早以一個“95后“為例,談到主流消費者一日三餐坐在家中,等待“天上掉餡餅”,“要吃出花樣,吃出美味,吃出健康,吃出顏值,”張早感慨道,“消費者需求越來越細化,變化越來越快”。

主流消費群體的消費習慣在改變,消費升級刻不容緩,曹麗云認為,新餐飲、新零售的到來,讓餐飲人必須張開雙臂去擁抱,“要讓餐飲新零售走上主賽道。 “

整個消費市場在急劇變化,圍繞消費者消費方式深度挖掘市場潛力時,餐飲人總覺得后勁不足 。張早分析其中深層原因在于,“供應鏈是很復雜的、壁壘很高的行業”,加之供應鏈企業與餐飲客戶之間存在信任危機,合作基礎薄弱 ,導致分工合作和效率提升很難達到預期目標,即便營銷方式花樣繁多,品牌的經營依然存在難以持續的問題,因為產品品質不穩定,服務效率跟不上。

02 行業短板眾多

從外部的消費市場回歸內部的餐飲行業本身, 供應鏈市場發展不成熟,其小而分散,中間損耗嚴重,品質把握難度大,專業化供應商供不應求, 也阻礙了餐飲企業的發展壯大。

與此同時,供應鏈整合難度大,回報緩慢,想要實現食材標準化更是存在太多不可控因素 。 2017年全國一二線城市商圈餐飲開店比為38%,關店比卻達到了36%。其中,因為供應鏈后勁不足導致的例子不勝枚舉。

根據億歐網4月18日發布的《2018餐飲B2B服務行業研究報告》顯示,粗放式增長模式時代基本結束,目前的餐飲業呈現“三高一低(高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利)”特征 ,餐飲行業供應鏈體系的升級需求已經迫在眉睫。

標準化供應鏈建設

優化資源配置

曹麗云表示,餐飲供應鏈擁有巨大的市場,而新餐飲爆發的關鍵就是“效率”,連鎖發展應以標準供應鏈為核心,而“品牌+標準”供應鏈恰恰可以助力新餐飲突破天花板。 由此,眾美聯從源頭上構建以“新食材(RTC/RTE)”為基礎的餐飲標準化供應鏈體系,在數據時代,使餐飲經營管理實現優化升級。

舉例說明

眾美聯通過標準化供應鏈,打造了一款爆品姜蓉雞,從雞苗選種到養殖,再到宰殺和加工,全部委托中國最大的禽類養殖、生產、加工企業,最大限度保留雞的原汁原味。餐飲企業拿到產品以后,只需剪開袋子,把雞放在沸水里加熱20分鐘,切好上桌,三個動作就能吃到口味標準統一的,配方價值180萬的姜蓉雞。

這就是一個標準化供應鏈的典范。

數據顯示,有賴于標準化供應鏈的加持,餐飲企業——

01 后臺能源消耗下降 10%  

標準化供應鏈出品的這道姜蓉雞,只需要三個動作——剪開包裝-加熱-裝盤。短短幾個步驟就能完成一個高級廚師的工作,并且能保證出品口味 , 大大降低了后臺能源消耗。

02 毛利穩定、無環節浪費,原產品毛利基礎上平均上升 10%-20%

標準化供應鏈每一份半成品都是量化 的,一份就是一份,人為因素大大減少。產品一進一出不存在無據可考,成本計算方便快捷且透明化 , 減輕了企業管理壓力,由于不存在環節上的不可控,所以毛利穩定。

03 后臺出品人員成本縮減 30%

標準化供應鏈最大的貢獻就在于降低用工成本 。 常規餐飲從業人員的工資占比大約是25%,后臺占比又大于前廳運營的占比。啟動標準化供應鏈,只需要能夠勝任簡單操作的員工,且員工數量和質量門檻相對降低 ,后臺出品人員的成本大大縮減,減輕了企業經營壓力。

04 廚房面積可縮減 45%以上

傳統餐飲前廳和廚房的比例,按照要求一般是廚房占30%,前廳運營占70%。但是當下3:7的比例,就顯得坪效太低。標準化供應鏈“去精取粗”,操作簡化 ,沒有洗雜、沒有切配,企業管理實現減負,廚房的面積減少了40%以上,坪效大大提高 

05 源頭采購,保障100%食材可追溯,嚴控食品安全

食品安全關乎國計民生,標準化供應鏈能做到百分之百全程監控食品的源頭 , 打通關節,最大程度保證食品安全,為新餐飲、新零售保駕護航。

標準化的供應鏈每一舉動都是針對時代問題,食材標準化(食材產品化)—味道標準化(調味品產品化)—烹飪標準化(SOP標準文件),三個標準完成后,再通過“味、色、毛利、配送、外賣”五項基礎評價測試,實現產品在“口味,顏值,性價比,供應范圍,助力”上的最優配置,優化資源分配,最終實現企業效益最大化 

業界眾大咖云集響應

會上,盡管業界對供應鏈的運營思路不一而足,但眾多嘉賓都持認可的態度:

新希望六和食品事業群總裁張早:“未來餐飲將是集‘堂食+外賣+零售’的‘營銷型’公司,作為其支撐的‘后端’,供應鏈應具有專業分工、全產業鏈、保障安全品質的特征 。 

摩酒創始人兼CEO王澤旭:“讓專業的人做專業的事情 ,才能體現出分工合作帶來效率的提升。”

美團點評餐飲行業首席策略官白秀峰:“今天整個的餐飲互聯網從2003年開始的信息在線,到2010年開始的外賣在線,已經發展到了現在的行為在線 。而標準化供應鏈模式正是一個相對于時代而言的先進的行為模式。”

現代餐飲真正是技術提高生產力的時代。標準化供應鏈在餐飲B2B服務步入智慧化時代,回應行業節本增效升級的呼喚,成為中國餐飲發展的一大助力,或將開啟新餐飲破冰之旅。

GIIS2018中國餐飲服務及零售化領袖峰會活動現場,以眾美聯為首的20家企業入選“2018年中國餐飲服務商20強” , 顯示了他們深挖行業潛能,創新發展路徑,推動行業變革的經營理念獲得了社會各界的廣泛認可。

餐飲供應鏈擁有巨大的市場,“品牌+標準”的供應鏈恰恰可以助力新餐飲突破天花板。

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